食用油在220℃以上的高溫烹調食物時會產生大量揮發性食用油熱解產物以及部分揮發食用油本身，這些由食用油在高溫條件下產生的煙霧的混合物統稱為烹調油煙。

油煙的構成主要是揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物。食用油分為植物油和動物油，植物油有豆油、菜籽油和花生油等，主要成分為油 酸、亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸；動物油例如豬油，主要成分為飽和脂肪酸。食用油的沸點不盡相同，主要成分的沸點約300℃，在傳統的中國式烹飪方法如 熘、炒、爆、炸等過程中可產生大量含有各種短鏈醛、酮以及多環芳烴類物質，這些物質混合在一起構成了油煙，油煙成分的組成中，醛含量最高，多環芳烴雖然含 量低，但由于其生殖毒害性、致癌性以及致突變性而成為油煙中最危險成分。

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